Un café con las fundadoras de Sotofermoso

Nos tomamos un café con las fundadoras de Sotofermoso para conocer la historia de su olivar viajero y las propiedades del aceite de autor que elaboran con todo el cariño para que podamos disfrutarlo en nuestras mesas.

El aceite Sotofermoso surge de la pasión de una familia apegada a una tierra que les ha bendecido con unos frutos excepcionales, pero también es una declaración de amor a su país, porque su aceite reúne 3 de las mejores variedades de aceituna de España.

¿Quién está detrás de Sotofermoso?

Sotofermoso es la suma de ilusiones de Carmen, Pilar y Saleta, una madre y dos hijas que han querido continuar la tradición familiar de perpetuar la explotación del olivar iniciada por su abuelo Pepe.

Saleta- Si bien fue nuestro abuelo quien salvó los olivos de ser anegados por la construcción del Embalse de Gabriel y Galán en la década de los 50, ha sido nuestra madre quien nos ha transmitido el amor por esta tierra que nos une a nuestra familia y a nuestros antepasados.

Nuestro abuelo trasplantó uno por uno los 345 olivos, haciendo que viajaran dentro de la provincia de Cáceres, dando origen al olivar viajero.

Contadnos cómo surgió el proyecto y cómo ha ido evolucionando hasta llegar a lo que es hoy.

Pilar- Desde que mi madre heredó el olivar, hace 20 años, la producción de aceite ha sido solamente para consumo familiar.

Sabíamos por varias fuentes que nuestro aceite tenía fama de ser el mejor de la zona. Desde el principio instauramos un cuidado biodinámico del olivar, pero nunca habíamos pensado en comercializarlo.

Saleta- Sin embargo, fue el propio olivar quien nos lo pidió, regalándonos una cosecha muy superior a la de años anteriores. Esto implicaba un aumento significativo de litros de aceite, lo que nos permitiría comercializarlo para el disfrute de otras personas.

Pilar- Por motivos laborales abandoné durante unos meses mi querida Bruselas para residir en España. Esto me permitió realizar todos los trámites para iniciar nuestra aventura.

El aceite del olivar que nuestra madre había heredado y que había sido el “bálsamo de salud y vida” del que siempre habíamos disfrutado en nuestra familia, iba a poder ser comercializado y vendido en toda Europa. ¡Era emocionante!

¿Con qué tipo de aceituna(s) está hecho vuestro aceite?

Con las más diversas y mejores de todas.

En un único aceite “coupage”, puedes disfrutar de la hidalguía de la manzanilla cacereña (típica de la región) con la alegría andaluza que aporta la aceituna verdial, y con las cosmopolitas arbequinas catalanas.

Son 3 aceitunas que no suelen habitar en una misma botella. La Manzanilla cacereña es la variedad local que confiere al aceite los sabores frutados de manzana verde, la Arbequina le confiere suavidad y dulzor y la Verdial los frutados de almendra.

Por eso, aquellos que prueban nuestro aceite fuera de nuestro país, reconocen los sabores de nuestra tierra, de nuestra querida España.

Vosotras habéis sustituido los insecticidas químicos por otros métodos más respetuosos con la naturaleza. ¿En qué medida dependen la calidad y el sabor del aceite del tipo de cultivo que ha tenido?

Pilar- La calidad y el sabor dependen del “estado de salud” del olivar. Un olivar sano da un fruto sano, y eso se refleja en los parámetros que miden la calidad del aceite, como su baja acidez, por ejemplo.

Saleta- El olivar está ubicado en una zona al abrigo de la Sierra de Hervás, poseedora de un microclima que le permite mantener la nieve gran parte del año.

Pilar- Nosotras hemos convertido el olivar en un bosque con sus propios equilibrios. No se añaden insumos químicos ni irrigación, y respetamos los horizontes del suelo sin labranza. Todo ello hace que nuestro olivar sea un ecosistema natural que es capaz de autorregularse.

¿Qué proceso de producción seguís?

Pilar- Las aceitunas se recogen a mediados de noviembre. Una buena parte de la recogida se hace a mano, y el resto con un “paraguas” o tractor que tiene un vibrador y una lona que permite recoger las aceitunas que caen directamente en el contenedor, sin tocar el suelo.

Saleta- Es un proceso rápido que permite hacer la cosecha en un día y medio. Esto nos permite igualmente poder hacer en el mismo día la molturación, lo que repercute en la baja acidez de nuestro aceite.

Durante esos días, la almazara trabaja en exclusividad para nosotros. Después de la molturación, con un proceso de centrifugación, se va extrayendo el aceite que va pasando hacia el depósito para un proceso de filtración y decantación natural, que dura varios meses.

Es en abril o mayo cuando el aceite ya está listo para envasar.

En qué se diferencian un aceite de oliva común, un aceite de oliva virgen (“AOV”) y un aceite de oliva virgen extra (“AOVE”).

La diferencia radica en la calidad y en el proceso de producción.

El AOVE y AOV se producen prensando las aceitunas con procedimientos mecánicos, pero se diferencian en la acidez y el nivel de defectos. Los aceites de oliva son los únicos productos que para obtener la categoría deben someterse a un panel de cata y a un análisis químico.

Hay unos baremos publicados por el Consejo Oleícola Internacional (“COI”) que marcan la pauta. El valor de 0.8° de acidez determina si es un AOVE (por debajo de 0.8° y cero defectos) o un AOV (por encima de 0.8° y 3.5 de nivel de defectos).

Con el aceite de oliva común nos vamos a valores de más de 2° de acidez y 4 de nivel de defectos.

¿Qué diferencia al aceite Sotofermoso de otros AOVE? ¿Cuáles son sus principales características?

La acidez del aceite Sotofermoso es de 0,05%.

Los chefs de la Académie Culinaire de France que lo han probado han destacado su bajísima acidez, pero además, los chefs valoran nuestro aceite porque marida con infinidad de platos, desde verduras al horno hasta alta pastelería.

El aceite Sotofermoso tiene todas las ventajas de una grasa vegetal sana y se puede combinar con todo tipo de alimentos al no tener el amargor típico de los AOVE.

Sus principales características son su armonía y sus notas de almendra y manzana verde.

¿Cuántos litros de aceite producís al año?

Menos de 2.000 litros.

¿Habéis recibido algún certificado o sello de calidad?

Sí, recibimos la medalla de plata en la Amsterdam International Olive Oil Competition en 2022.

¿A qué tipo de personas os dirigís?

A todas aquellas que les gusten los productos saludables, las cosas bien hechas y genuinas, y que saben apreciar el trabajo artesanal.

También a quienes disfrutan de una tostada con aceite por las mañanas, a los que aman los productos auténticos y de calidad.

Por último, a personas interesadas por la producción de alimentos responsables con el medio ambiente.

Habéis hecho ya varias catas de aceite, contadnos un poco cómo han sido.

Pilar- Sí, hicimos una cata en el Château de Rixensart que tuvo mucho éxito. Recientemente hemos hecho otra para los miembros de la Cámara de Comercio española en Bélgica y Luxemburgo.

Saleta- Asimismo, tuvimos la oportunidad de presentarlo a los chefs de la Académie Culinaire de France en el Campus Ceria en Bruselas y en la feria gastronómica Gastvrij de Rotterdam.

Actualmente estamos preparando unas catas privadas para el mes de septiembre en Bruselas.

¿Cómo está siendo la acogida? ¿Qué tipo de público acude a vuestras catas?

Están teniendo una magnifica acogida, y estamos muy agradecidas. Acuden personas amantes del aceite y con ganas de disfrutar haciendo una actividad diferente que les permite aprender más sobre sus propiedades.

¿Creéis que en Bélgica el aceite de oliva se conocen las excelentes propiedades del AOVE y está suficientemente valorado?

Yo creo que sí, en Bélgica el AOVE se considera un producto exclusivo de alta calidad.

¿Cuáles son las principales oportunidades que veis para vuestra marca en el mercado belga?

Satisfacer una demanda de un producto exclusivo de altísima calidad y de limitada producción que puede distribuirse al cliente de manera directa o a través de tiendas gourmet y chefs interesados.

¿Dónde os gustaría ver vuestro aceite dentro de unos años?

En casa de cada uno de tus lectores.

¿Tenéis previsto en un futuro comercializar otros productos a base de aceite?

Dada la versatilidad de nuestro aceite para alta cocina en dulces y postres, estamos explorando posibilidades en ese ámbito.

Barajamos también la opción de ampliar alternativas para nuestros clientes y empezar a producir miel de las flores del olivar.

¿Cuál es la mejor manera de saborear vuestro aceite? Recomendadnos una receta.

Empezar el día con una barrita de pan recién tostado y añadirle unas gotas de nuestro aceite de oliva virgen extra te garantiza un comienzo feliz.

En crudo, en ensaladas, con verduras e incluso en la elaboración de postres.

Os dejamos nuestra receta de gazpacho, la que hacía Lucía a nuestro abuelo. Con mucho amor y buenos ingredientes extremeños.

Ingredientes

🍅 8 tomates de rama maduros
🧅 1/2 cebolla
🌶️ 1 pimiento rojo, y si te gusta el picante, un pimiento picante
🧄 2 dientes de ajo
🧂Sal
🥖 Un trocito de pan blanco
💧Un vaso de agua generoso y un poco de poleo menta
Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra Sotofermoso

En casa no ponemos vinagre ni pepino.

Preparación

Se pone el pan y el aceite en remojo, se pican todos los ingredientes juntos. Se tritura con el robot o batidora y se filtra para eliminar las pepitas. Dejar enfríar en la nevera y consumir con unas lascas de jamón serrano y huevo duro. ¡Buenísimo!

Si tuvierais que elegir una frase que defina vuestro aceite, ¿cuál sería?

Hecho con amor de nuestra familia para la tuya.

¿Dónde se puede adquirir vuestro aceite?

A través de nuestra web www.sotofermoso.es, en Madrid se puede adquirir en la Nodriza y en Vivar Gourmet.

En Bruselas muy pronto estará a la venta en la epicerie fine Claire Fontaine en el Sablon.

Sobre Bruselas

¿Por qué diríais que Bruselas es una ciudad TOP?

Porque encierra toda la magia y complejidad de una gran ciudad, pero conserva las ventajas de una ciudad pequeña. Es acogedora y hace que no nos sintamos extranjeros. Está en el centro de Europa y permite vivir el sueño de sentirse cerca de muchos destinos.

¿Os animarías a compartir tus direcciones favoritas de Bruselas?

Por supuesto.

Un mercado: Chasseurs Ardennais, se pone muy animado los viernes.

Un museo: el Museo Van Buuren por su maravilloso jardín, y el Museo Wiertz por su original historia.

Una tienda de productos gourmet: Claire Fontaine en el Sablon y Epicerie Folle en la rue Africaine.

Un restaurante donde comer un plato típico belga: el Fin du siecle para comer el jambonneau.

Un café: Belga & Co en place St. Boniface.

Un bar de vinos: Etiquette.

Las mejores vistas desde Bruselas: desde la cúpula de la Basílica del Sagrado Corazón de Koekelberg.

Un lugar para hacerse una foto: el jardín del Petit Sablon.

Sotofermoso
aceitedesotofermoso@gmail.com
Saleta: +34 637 87 38 24
Pilar: +32 490 45 71 84
www.sotofermoso.es

Fotografía de portada: María José Sastre